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　　據(jù)我所知，把淀粉從蛋白質(zhì)中分出的最簡單辦法，是利用離心力。我在實(shí)驗(yàn)室用來把這兩者分開的，和歐美淀粉工廠里所用的，也是這個辦法。百無一失。

　　我也可以用這個辦法，來大批的應(yīng)用在做粉絲，不過那需要大批投資，不但要買機(jī)器，而且要整個過程的改良，日華和我都覺得時機(jī)尚未成熟，就是要開個新的粉絲廠，我們也不要開在仰光，因?yàn)榫挼涞恼挚磥聿环€(wěn)定。但最主要的原因是我不能十分肯定，用離心力做出來的淀粉，是不是能夠做粉絲？那黃技師所依賴的酸水，有沒有把淀粉的性質(zhì)改變？所以，我便全心全意的來觀察和研究他的酸水。

　　把酸水分析了很久之后，覺得它沒有什么化學(xué)作用，只是豆水置久后，發(fā)了酵而已。時間短，發(fā)的酵少，水色較清，時間長，發(fā)的酵多，水色較濃，如此而已。那么，為什么黃技師把它看得那么重要？當(dāng)然，淀粉是不會發(fā)酵的，發(fā)酵的全是蛋白質(zhì)，難道他用的方法，是想把所有的蛋白質(zhì)都用發(fā)酵的方法除掉？難道這便是他把淀粉分出的唯一辦法？

　　可是，他又不敢用發(fā)得太久的酸水，也不敢把豆水留在酸水里太久，這都證明他并不是想把蛋白質(zhì)全部發(fā)酵，他告訴日華說，若是豆粉留在酸水里太久，會把淀粉變壞，可是他卻說不出什么理由來。我倒明白，那是因?yàn)榈矸廴艚谌魏嗡嵝缘囊后w里太久，其黏性會減低，因而黏不成粉絲。

　　何況，他用的酸水，其發(fā)酵程度并不高，那么，難道說是跟那酵母有關(guān)？我只得又從那酵母出發(fā)，再做研究。我把所讀過的病菌學(xué)，連根都翻了過來，雖然最后用實(shí)驗(yàn)的方法，終于分出了那酵母，但是怎么也找不出那種酵母與淀粉的關(guān)系，

　　有一天，我恍然大悟，原來我想得太復(fù)雜了，酸水之用，并非化學(xué)或酵性，而是利用極普通物理里的比重。

　　一般來講，蛋白質(zhì)輕過淀粉許多，如果兩者混在一起，那么就會分成很顯明的兩截，淀粉在下，蛋白質(zhì)在上，但若是那蛋白質(zhì)是屬于比較重的那一種，其分量又和淀粉的分量，幾乎相等，那么兩者就會混合一體，分不出輕重來，正如我們的綠豆粉?？墒?，黃技師所加的酸水，卻發(fā)酵到恰巧濃度，能使大部分的蛋白質(zhì)浮在上面的一層，而把大部分的淀粉沉在下面。這個方法不準(zhǔn)，所以他要重復(fù)三四次，才能得到純潔的淀粉，損失也大。而且，若是酸水發(fā)酵得太稀太濃，便完全無效了。

　　當(dāng)我想通了這一點(diǎn)時，我不得不佩服我們的老祖宗，他們在沒有離心力機(jī)器的時代，怎么會想出用這樣的妙法，來做粉絲的呢？